Formulation, caractérisation physicochimique et étude de la stabilité d’une gelée et d’une compote élaborées à base de la figue de barbarie et de la datte

Abstract

la compote a base de la figue de barbarie et des deux varietes de dattes seches (Mech-Degla et Frezza), pour substitution le sucre blanc (saccharose). Afin d fatteindre cet objectif, la matiere premiere a subi une caracterisation physicochimique et une evaluation de l factivite antioxydante. L factivite antimicrobienne des fruits a ete aussi testee. L felaboration des deux types de sirop de dattes a ete effectuee par la maceration des dattes dans l feau, puis une concentration du filtrat (extrait de dattes) au rotavapeur. Trois types de compotes et trois types de gelees ont ete elabores a base de la figue de barbarie et de sirop de (Mech-Degla, de Frezza et de saccharose). Les analyses physicochimiques, antioxydantes, sensorielles, rheologiques et la stabilite microbiologique sont effectuees. Les sirops elabores contiennent un taux en cendres notable (3,90 - 3,91 %) et une quantite de polyphenols de 17,17 a 17,24 mg EAG/100g de MF. L fincorporation des sirops de dattes pour l felaboration des compotes a permis de les enrichir en sucres liquides, accompagnes par des cendres (4,30 a 6,90 %) et des polyphenols, (antioxydants naturels) et d fameliorer leur pouvoir antiradicalaire. Le test de degustation a montre une preference a la compote de sirop Mech-Degla (substitution partielle). Les gelees enrichies par le sirop de dattes sont douees d fune valeur nutritionnelle importante. Elles sont plus riches en sucres reducteurs, en cendres (elements mineraux) et en polyphenols. Ainsi que, leur activite antioxydante est plus importante que celle a base du saccharose. Sur le plan organoleptique, la gelee a base de sirop de saccharose reste la meilleure. Cependant les incorporations de 25 % sont jugees acceptables. Les compotes et les gelees elaborees ont presente un ecoulement identique, un comportement non newtonien de type rheofluidifiant. Les deux produits elabores sont des produits appertises avec un pH . 4,5, ce qui favorise leur conservation. L futilisation de sirop de dattes dans la formulation des gelees et des compotes ameliore leur qualite nutritionnelle, texturale (viscosite) et leur stabilite.