INFLUENCE DES CYCLES DE CONGELATION DECONGELATION SUR LA STRUCTURE DU POISSON

Abstract

Cette étude examine les effets de la réfrigération, de la congélation et des cycles de congélation-décongélation sur la qualité des poissons, en se concentrant spécifiquement sur la sardine (Sardina pilchardus) et la sardinelle (Sardinella aurita). Les résultats montrent que la réfrigération entraîne des variations dans les propriétés physicochimiques des poissons, telles que le pH et l'activité de l'eau, ce qui peut affecter leur fraîcheur. La congélation induit également des changements, notamment une diminution de la teneur en eau et de l'activité de l'eau, ainsi qu'une légère baisse du pH, ce qui peut altérer la qualité des poissons après décongélation. L'impact des cycles de congélation-décongélation sur les échantillons de la sardine (Sardina pilchardus) et la sardinelle (Sardinella aurita) a révélé des modifications significatives dans les caractéristiques physico-chimiques, la rétention d'eau, la couleur et la structure histologique du poisson. Ces résultats soulignent l'importance de comprendre comment la congélation-décongélation affecte la qualité du poisson, notamment dans le contexte de l'industrie de la pêche et de la transformation alimentaire, dans le but de prévenir la fraude alimentaire. Les observations obtenues indiquent des changements de pH après plusieurs cycles. Initialement, une tendance à la baisse a été observée, suivie d'une augmentation significative au cinquième cycle. De plus, les valeurs de l’activité de l'eau montrent une diminution progressive de la disponibilité en eau dans les échantillons de sardines au fil des cycles de congélation-décongélation, avec quelques variations mineures. En outre, il y a un déclin progressif de la couleur, bien que tous ces changements puissent être imperceptibles pour la majorité des consommateurs. De plus, des changements histologiques tels que la dessiccation des fibres musculaires peut influencer la texture du poisson. De telles mesures garantissent non seulement la qualité du produit et la sécurité alimentaire, mais servent également de moyen de dissuasion contre la fraude alimentaire au bénéfice des consommateurs.