Résumé:
Le but de ce travail est de préparer des biscuits enrichis par 10, 20 et 30% des
différentes poudres (des glands de chêne naturels et traités et des graines de chardon
marie). Aussi, d’étudier l’effet des certains traitements technologiques (pétrissage et
cuisson) sur la qualité des biscuits préparés. Les résultats des analyses physicochimiques
montrent que la valeur nutritionnelle des biscuits a été améliorée par
l’addition des poudres d’enrichissement (taux élevé des polyéphenols (198,5-215,5
mg EAG/100g) dans les biscuits enrichis en poudre des glands chêne naturels, et
grande teneur en cendres (2,33-3,89%), en protéines (5,73-6,18%) et en fibres (0,88-
1,15%) dans les biscuits enrichis en poudre des graines de chardon marie. La teneur
de gluten a diminuée dans tous les biscuits enrichis. Toutefois, l’enrichissement des
biscuits affecte leurs propriétés organoleptiques (couleur, texture, apparence et gout).
Par contre, les biscuits enrichis en 20% de poudre de chardon marie sont les plus
préférés par les dégustateurs. Le pétrissage pendant 15 minutes a produit des biscuits
courts et épais. Les biscuits cuits au four électrique contiennent des teneurs
d’hydroxyméthyle furfural (HMF) supérieures à ceux cuits au microonde. En plus, la
cuisson au microonde maintient la valeur nutritionnelle (protéines, fibres et
polyphénols) des biscuits enrichis mais affecte son apparence. Enfin, les poudres des
glands de chêne et de chardon marie pourraient être utilisées comme des
enrichissements naturels des produits de boulangerie sans gluten. The aim of this work is to prepare enriched biscuits with 10, 20 and 30% of different
powders (natural and treated oak acorns and seeds of milk thistle). Also, to study the
effect of certain technological treatments (kneading and cooking) on the quality of
prepared biscuits. The results of physicochemical analyzes show that nutritional value
of biscuits was improved by enrichment powders (high polyphenols content (198,5-
215,5 mg EAG/100g) in enriched biscuits with natural oak acorn powder, and high
ash (2,33-3,89%), proteins (5,73-6,18%) and fibers contents (0,88-1,15%) in
improved biscuits with milk thistle seeds powder. Gluten content has been reduced in
all enriched biscuits. However, the enrichment of biscuits affects their organoleptic
properties (color, texture, appearance and taste). On the other hand, enriched biscuits
with 20% of milk thistle powder are the most preferred by the tasters. Kneading for 15
minutes produces a short and thick biscuits. Baked biscuits in electric oven contain
higher levels of furfural hydroxymethyl (HMF) than those baked in microwave. In
addition, microwave cooking maintains the nutritional value (proteins, fibers and
polyphenols) of enriched biscuits but affects its appearance. Finally, oak acorn and
milk thistle powders could be used as natural enrichments for gluten-free bakery
products. الهدف من هذا العمل هو تحضير البسكويت المثرى ب 10 و 20 و 30 ٪ من المساحيق المختلفة (البلوط الطبيعي
والمعالج وبذور الخرفيش). أيضا دراسة تأثير بعض المعالجات التكنولوجية (العجن والطبخ) على جودة
البسكويت المعد. تظهر نتائج التحليلات الفيزيوكيميائية أن القيمة الغذائية للبسكويت قد تحسنت بإضافة مساحيق
الإثراء (نسبة عالية من البوليفينول (198.5-215.5 ملغ/ 100 غ) في البسكويت المثرى بمسحوق البلوط الطبيعي ومستويات عالية من المعادن (2.33-3.89%) و البروتين (5.73-6.18%) و الالياف (0.15-0.88%) في البسكويت المحسن بمسحوق بذورالخرفيش. لقد انخفض محتوى الغلوتين في جميع أنواع البسكويت
ومع ذلك، فإن إثراء البسكويت يؤثر على خصائصه الحسية (اللون، المظهر والذوق). من ناحية أخرى البسكويت
المثرى ب 20 ٪ من مسحوق بذورالخرفيش هوالأكثرتفضيلا من قبل المتذوقين. العجن لمدة 15 دقيقة ينتج
بسكويت قصير وسميك.تحتوي البسكويتات المطهوة في الفرن الكهربائي على مستويات أعلى من هيدروكسي
ميثيل الفيرفيرال بالمقارنة مع تلك المطهوة في الميكروويف بالإضافة إلى ذلك، يحافظ الطبخ بالمايكروويف على
القيمة الغذائية للبسكويت المثرى (البروتين، الألياف، و البوليفينول) ولكن يؤثر على مظهره . أخيرًا، يمكن
استخدام مساحيق البلوط و بذورالخرفيش كإثراء طبيعي لمنتجات المخابز الخالية من الغلوتين.