Effet des techniques de conservation sur la qualité de la grenade

Abstract

Cette thèse constitue une contribution à étude des méthodes de conservation de la grenade (Punica granatum L.) et leur l’effet sur la qualité de ce fruit. Dans cette conception les effets de la température du stockage au froid sur les propriétés physico-chimiques de la grenade ont été étudiés. Il a trouvé qu’une température de 0 à 3°C est recommandée pour la conservation des fruits de la grenade par réfrigération à 85-90% d'humidité relative. Les résultats de cette étude indiquent que la qualité nutritionnelle des fruits reste stable au une durée de conservation prolongée qui, dans certains cas, dépasse même quatre semaines. Pour prolonger la durée de conservation des arilles, différents processus de séchage ont été appliqués (séchage convectif, infrarouge et par micro-onde assisté à l'air chaud). Les différentes méthodes du séchage ont des effets variés non seulement sur le temps du séchage, mais également sur la qualité des produits. Généralement, la technique de séchage par micro-onde assisté à l'air chaud est reste la meilleure méthode du séchage utilisée pour réduire la teneur en eau des arilles et contribue également à maintenir la qualité des arilles. Les méthodes du séchage est principalement affecter la qualité nutritionnelle et organoleptique (macromolécules, vitamines et couleur) des produits finis en raison du temps de séchage plus long. Pour surmonter la dégradation de la qualité l'utilisation des prétraitements telle que « le champ électrique pulsé et les ultrasons »; ont été appliqué, pour améliorer le processus du séchage et par la suite à des produits de haute qualité car il diminue le temps de séchage. Il a été démontré dans cette étude que l'augmentation de la force du champ électrique jusqu'à 1,5 kV/cm entraînait une amélioration dans le processus du séchage. Il a également été constaté que le prétraitement par ultrasons à 30 min suivi par un séchage par micro-onde assisté à l'air chaud réduit le temps de séchage sans entraîner une altération qualitative dans les arilles. This thesis constitutes a contribution to the study of methods of preserving pomegranate (Punica granatum L.) and their effect on the quality of this fruit. In this design the effects of cold storage temperature on the physico-chemical properties of the pomegranate were studied. He found that a temperature of 0-3°C is recommended for storing pomegranate fruits by refrigeration at 85-90% relative humidity. The results of this study indicate that the nutritional quality of the fruit remains stable over an extended shelf life which in some cases even exceeds four weeks. To extend the shelf life of the arils, different drying processes have been applied (convective, infrared and microwave drying assisted with hot air). Different drying methods have varying effects not only on drying time, but also on product quality. Generally, the hot air assisted microwave drying technique is still the best drying method used to reduce the water content of the arils and also helps to maintain the quality of the arils. The drying methods mainly affect the nutritional and organoleptic quality (macromolecules, vitamins and color) of the finished products due to the longer drying time. To overcome the degradation of quality the use of pretreatments such as "pulsed electric field and ultrasound"; have been applied, to improve the drying process and subsequently to high quality products as it decreases the drying time. It was shown in this study that increasing the strength of the electric field up to 1.5 kV/cm leads to an improvement in the drying process. It was also found that the 30 min ultrasonic pretreatment followed by hot air assisted microwave drying reduces the drying time without causing a qualitative alteration in the arils. تشكل هذه الرسالة مساهمة في دراسة طرق حفظ الرمان و تأثيرها على جودة هذه الفاكهة في هذا التصميم تمت دراسة تأثيرات درجة حرارة التخزين البارد على الخواص الفيزيائية والكيميائية للرمان. وجد أن درجة حرارة 3 - 0 درجة مئوية موصى بها لتخزين ثمار الرمان عن طريق التبريد عند 85 - 90 ٪ رطوبة نسبية. تشير نتائج هذه الدراسة إلى أن الجودة الغذائية للفاكهة تظل مستقرة على مدى فترة صلاحية طويلة و التي تتجاوز في بعض الحالات أربعة أسابيع. لإطالة العمر الافتراضي للرمان، تم تطبيق عمليات تجفيف مختلفة (التجفيف بالحمل الحراري، و الأشعة تحت الحمراء، و التجفيف بالميكروويف بمساعدة الهواء الساخن). طرق التجفيف المختلفة لها تأثيرات متفاوتة ليس فقط على وقت التجفيف، و لكن أيضا على جودة المنتج. بشكل عام، لا تزال تقنية التجفيف بالميكروويف بمساعدة الهواء الساخن هي أفضل طريقة تجفيف مستخدمة لتقليل محتوى الماء في الحبيبات و تساعد أيضا في الحفاظ على جودة الحبيبات الرمان. تؤثر طرق التجفيف بشكل أساسي على الجودة الغذائية و الحسية (الجزيئات الكبيرة و الفيتامينات و اللون) للمنتجات النهائية نظرا لطول وقت التجفيف. للتغلب على تدهور الجودة استخدام المعالجات مثل "المجال الكهربائي النبضي و الموجات فوق الصوتية"؛ تم تطبيقها لتحسين عملية التجفيف و بالتالي الحصول على منتجات عالية الجودة حيث يقلل من وقت التجفيف. تبين في هذه الدراسة أن زيادة شدة المجال الكهربائي حتى 1.5 كيلو فولت/سم تؤدي إلى تحسين عملية التجفيف. وجد أيضا أن المعالجة بالموجات فوق الصوتية لمدة 30 دقيقة متبوعة بالتجفيف بمساعدة الهواء الساخن في الميكروويف يقلل من وقت التجفيف دون التسبب في تغيير نوعي في حبيبات الرمان.