Etude de procédé de transformation d’abricot (Prunus armeniaca L.) en produit fini par séchage

Abstract

Cette étude a été menée dans le but d’étudier le procédé de transformation d’abricot (Prunus armeniaca L.) traités par solutions de : saccharose, NaCl et bisulfite de sodium en produit fini par séchage au micro-onde à différentes puissances (200, 400 et 800 W) et élaboration de la pâte d’abricots par four électrique à 60°C. Le modèle qu’on a proposé à modéliser avec précision la cinétique de séchage d’abricot entier traité par NaCl ; il représente donc un excellent outil pour estimer le temps et le rapport d’humidité de séchage d’abricot entier par comparaison avec deux modèles d’intelligence artificielle (RNA et SINFA). Les analyses statistiques montrent l’effet de paramètre de séchage sur les propriétés physicochimiques étudiées. Les caractéristiques physicochimiques révèlent des résultats satisfaites dont le séchage par microonde conserve mieux le pH, la couleur et augmentation le taux d’activité antioxydante. Le traitement des abricots entiers par NaCl est plus convenable par apport aux traitements de saccharose et bisulfite de sodium. Selon le résultat du test de classement des produits élaborés par ordre d’importance et selon le nombre des points de dégustateurs l’abricot salé séché à 400 W était apprécié par les dégustateurs suivi par l’abricot sucré séché à 400 W, puis l’abricot salé séché à 200 W et finalement l’abricot sucré séché à 800 W. Le test hédonique a révélé que les produits élaborés ont des caractères proches en ce qui concerne l’aspect, le goût et la texture en bouche. أجريت هذه الدراسة لدراسة عملية تحويل المشمش المعالج بالمحاليل الآتية: السكاروز، الملح و بيسيلفيت الصوديوم الى مادة نهائية عن طريق التجفيف بالميكروويف باستطاعات مختلفة (200 و 400 و 800 واط) و انتاج عجينة المشمش في الفرن الكهربائي بدرجة حرارة 60 °م. النموذج المقترح دقيق لتجفيف حركية المشمش الكامل و بالتالي فانه يمثل أداة ممتازة لتقدير وقت تجفيف و نسبة بينت التحاليل .SINFA و RNA رطوبة المشمش المعالج بملح الطعام و ذلك بعد مقارنته بنموذجين من نماذج الذكاء الاصطناعي الإحصائية أثر معايير التجفيف على الخصائص الفيزيوكميائية المدروسة. كما تكشف الخصائص الفيزيوكميائية عن نتائج مرضية لتجفيف مشمش بالميكروويف بالنسبة للون و درجة الحموضة و الزيادة في نشاط مضادات الأكسدة. و يعد المشمش الكامل المعالج بملح الطعام أكثر ملائمة مقارنة بالمعالج بالسكاروز و بسيلفيت الصوديوم.تتمثل نتيجة اختبار تصنيف المواد المنتجة حسب أهميتها و تقييم المتذوقين كالآتي: مشمش معالج بملح الطعام مجفف في جهاز ميكروويف باستطاعة 400 واط يليه مشمش حلو باستطاعة 400 واط، مشمش معالج بملح الطعام باستطاعة 200 واط و أخيرا المشمش الحلو و المجفف باستطاعة 800 واط.و قد كشف اختبار التذوق أن المواد المفضلة لها خواص متقاربة و متشابهة من حيث المنظر و المذاق و التركيبة في الفم. This study was conducted to study the transformation processes of apricot (Prunus armeniaca L.) treated with solutions of: sucrose, NaCl and sodium bisulphite in finished product by microwave drying at different powers (200, 400 and 800 W) and elaboration of apricots paste by electric oven at 60°C.The proposed model accurately modeled the drying kinetics of whole apricots treated with NaCl; therefore, it represents an excellent tool for estimating the drying time and moisture ratio of whole apricots in comparison with two artificial intelligence models (RNA and SINFA). Statistical analysis shows the effect of drying parameter on morphological and physicochemical properties studied. The physicochemical characteristics reveal satisfactory results of which microwave drying preserves better the pH, the color and increases the antioxidant activity rate. The treatment of whole apricots with NaCl is more suitable compared to sucrose and sodium bisulphite treatments. According to the result of the test, the tasters ranked the products in order of importance and the number of tasters' points, the dried salted apricot at 400 W was appreciated by the tasters, followed by the dried sweet apricot at 400 W, then the dried salted apricot at 200 W and finally the dried sweet apricot at 800 W. The hedonic test revealed that the elaborated products have similar characters with respect to sight, taste and mouth texture.