Caractérisation biochimique, conservation et essais d’élaboration des produits alimentaires à base du fruit de Zizyphus lotus L.

Abstract

Le fruit de Zizyphus lotus L. appelé aussi jujube ou N’beg en Algérie est présent en abondance dans la région des Aurès. Les jujubes sont brun foncés à maturité et présentent une pulpe à texture croquante, une flaveur spécifique et un gout sucré, ces propriétés lui confèrent la possibilité de pouvoir être conservées pour de longue durées. De ce fait, il serait possible d’envisager différentes transformation comme farine et de l’incorporer dans les différents produits alimentaires.Le présent travail a montré la valorisation des jujubes, en vue de leur éventuelle transformation en poudre. les poudres des jujubes obtenues ont été avantageusementdans un produit laitier comme ingrédient naturel de substitution du sucre blanc et dans un produit céréalier comme ingrédient naturel de substitution partiel ou totale de farine de blé pour la préparation des biscuits.Cette étude a montrée que ces jujubes contiennent des quantités appréciables de nutriments , des minéraux et des poly phénols. L’addition des jujubes dans le yaourt et le biscuit a permis d’obtenir des yaourts et des biscuits enrichis en minéraux, enprotéines, en solides totaux et en polyphénols. Le test de dégustation permet de faire ressortir le classement de préférence suivants : pour les yaourts YN,YJ6 ,YJ13 ,YJ26 et pour les biscuits : FWJ,WFJ,FJW, FJJ. Les résultats microbiologiques des quatre yaourts montrent clairement leur parfaite conformité aux normes. The fruit of Zizyphus lotus L. also called jujube or nbeg, in Algeria is present in abundance in the Aures region. The jujubes are dark brown when ripe and have a crunchy texture pulp, a specific flavor and a sweet taste. These properties give it the possibility of being preserved for long periods.Therefore, it would be possible to consider different transformations as flour and incorporate it into different food products. The present work has shown the valorization of jujubes, in order of an eventual transformation into powder. The jujubes powders obtained were advantageously used in a dairy product as natural substitute ingredients for white sugar, and in a cereal product as a natural ingredient for partial or total substitution of wheat flour for the preparation of biscuits.This study showed that these jujubes contain appreciable amounts of nutrients, minerals and polyphenol. The addition of jujubes in yogurt and biscuits has permitted to obtain yogurt and biscuits enriched with minerals, protein, total solids and polyphenol. The tasting test allows highlighting the following preference ranking: for biscuits FWW,WFJ,FJW, FJJ and for yogurt: YN,YJ6 ,YJ13 ,YJ26 .The microbiological results of the four yogurts clearly show their perfect compliance with the standards. في الجزائر و خاصة في منطقة الاوراس توجد بوفرة ثمار النبق. الثمار بنية داكنة عند النضج لها نكهة خاصة و طعم حلو هذه الخصائص اكتسبتها امكانية الحفاظ عليها لفترات طويلة لذلك سيكون من الممكن تصور تحولات للثمار الى طحين و دمجه في المنتجات المختلفة. اظهر هذا العمل تقييم ثمار النبق الى تحول الثمار في نهاية المطاف الى طحين طبيعي لاستبدال السكر الابيض و منتجات الحبوب كمكون طبيعي في الاستبدال الجزئي او الكلي من دقيق القمح. قد اظهرت ان هذه الثمار تحتوي على كميات ملموسة من العناصر الغذائية و مادة البوليفينول. و ادت اضافة النبق في البسكويت و الزبادي الى التحصل على البسكويت و الزبادي غنيين بالمعادن و البروتينات الدهنية و السكريات. سمح الترتيب التذوقي بترتيب الافضلية، بالنسبة للبسكويت فكان الترتيب التالي: FWW،WFJ،FJW، FJJ و بالنسبة للزبادي فكان الترتيب التالي: YN،YJ6 ،YJ13 ،YJ26. النتائج الميكروبيولوجية للزبادي الاربعة تظهر بوضوح امتثالها التام للمعايير.