Veuillez utiliser cette adresse pour citer ce document : http://dspace.univ-batna.dz/xmlui/handle/123456789/1594
Affichage complet
Élément Dublin CoreValeurLangue
dc.contributor.authorLakehal, Saliha-
dc.date.accessioned2022-07-06T09:06:22Z-
dc.date.available2022-07-06T09:06:22Z-
dc.date.issued2022-
dc.identifier.urihttp://dspace.univ-batna.dz/xmlui/handle/123456789/1594-
dc.description.abstractLa congélation est l’une des méthodes privilégiées et prépondérante pour la conservation la viande à long terme. Cependant, le produit reste le siège de réactions physiques et biochimiques susceptibles de compromettre ses qualités organoleptiques à long terme. L'objectif de cette étude était de déterminer l'évolution de la qualité de la viande bovine conditionnée sous vide et conservée au congélateur (-23°C) à six périodes de stockage congelé (0, 2, 4, 6, 8,10 et 12 mois). Des changements significatifs dans les paramètres physiques ont été détectés à différentes périodes de stockage congelé, y compris une augmentation du pH, du jaunissement (b*) et l'exsudat total, ainsi qu’une diminution de l'activité de l'eau, de la luminosité (L*) et du brunissement (a*). En termes de caractéristiques chimiques, la solubilité des protéines dans la viande a diminué, mais les valeurs d'oxydation des lipides (TBARS) ont considérablement augmenté avec la durée de stockage à l'état congelé. L’analyse histomorphométrique a révélé que la distribution de la taille des cristaux de glace s'est élargie tout au long du stockage et que la taille moyenne des cristaux a augmenté, provoquant des changements microstructuraux directement liés à la qualité finale de la viande congelée. يعد التجميد من الطرق المفضلة و الأكثر أهمية للحفاظ على اللحوم على المدى الطويل. و مع ذلك، يظل المنتج مركزا للتفاعلات الفيزيائية و الكيميائية الحيوية التي تضر بصفاته. الفيزيائية و الكيميائية و البنية الدقيقة على المدى الطويل. كان الهدف من هذه الدراسة هو تحديد تطور جودة لحم البقر (العضلة ذات الرأسين الفخذية) المعبأة بالتفريغ و تخزينها في المجمد (- 23 درجة مئوية) في (10 ، 8 ، 6 ، 4 ، 2 ، ستة فترات تخزين مجمدة (0 و 12 شهرا. تم الكشف عن تغييرات كبيرة في الخصائص الفيزيائية في فترات مختلفة من التخزين المجمد، بما في ذلك و فقدان (* b) زيادة في أس هيدروجيني، و الاصفرار السوائل، و كذلك انخفاض في نشاط الماء، و اللمعان .(* a) و الاحمرار (*L) من حيث الخصائص الكيميائية، انخفضت قابلية ذوبان البروتين في اللحوم، لكن قيم أكسدة الدهون زادت بشكل ملحوظ مع مدة التخزين المجمد. (TBARS) كشف التحليل النسيجي أن توزيع حجم بلورات الثلج اتسع خلال التخزين و أن متوسط حجم البلورة زاد، مما تسبب في تغيرات هيكلية مجهرية مرتبطة مباشرة بالجودة النهائية للحوم المجمدة. Freezing is the preferred and most important way to preserve meat for the long term. However, the product remains the center of physical and biochemical reactions that are likely to compromise its physical and chemical qualities as well as its microstructure for long-term. The aim of this study was to determine the quality progression of beef vacuum packed and stored in the freezer (-23°C) at five frozen storage periods (0, 2, 4, 6, 8, 10) and 12 months. Significant changes in physical properties were detected at different periods of frozen storage, including an increase in pH, yellowness (b*) and fluid loss, as well as a decrease in water activity, lightness (L*) and redness (a*).In terms of chemical properties, the solubility of protein in meat decreased, but the values of fat oxidation (TBARS) significantly increased with the duration of frozen storage. Histomorphological analysis revealed that the ice crystal size distribution widened during storage and that the average crystal size increased, causing microstructural changes directly related to the final quality of frozen meat.fr_FR
dc.publisherUB1fr_FR
dc.subjectViande bovinefr_FR
dc.subjectEntreposage congeléfr_FR
dc.subjectParamètres physico-chimiquesfr_FR
dc.subjectMicrostructurefr_FR
dc.subjectلحم البقرfr_FR
dc.subjectالتخزين المجمدfr_FR
dc.subjectالخصائص الفيزيائية والكيميائيةfr_FR
dc.subjectالبنية المجهريةfr_FR
dc.subjectBeef meatfr_FR
dc.subjectFrozen storagefr_FR
dc.subjectPhysical and chemical propertiesfr_FR
dc.subjectMicrostructurefr_FR
dc.titleImpact de la congélation et la décongélation sur la qualité de viande bovinefr_FR
dc.typeThesisfr_FR
Collection(s) :Sciences vétérinaires

Fichier(s) constituant ce document :
Fichier Description TailleFormat 
sva Saliha Lakehal.pdffichier PDF8,58 MBAdobe PDFVoir/Ouvrir


Tous les documents dans DSpace sont protégés par copyright, avec tous droits réservés.